La vida de san Jorge nos es conocida tan sólo por dispersas tradiciones locales. Se desarrolla a mediados del siglo IX. Se cuenta que era un joven de noble familia, que se sintió atraido por la vida solitaria, y se retiró al eremitorio de Conques, que si bien no era un monasterio regular aun, reunía ya cristianos que buscaban una vida de renuncia y penitencia. Poco más de un siglo más tarde se fundó allí el monasterio de Sainte-Foi de Conques, que fue unos de los prósperos e importantes cenobios de la cristiandad, pero en época de san Jorge era todavía más bien una comuna de ermitaños. Realizó allí grandes progresos en la virtud y en el saber, hasta que en el 862 las invasiones normandas desmantelaron el lugar, y los monjes se dispersaron.
San Jorge se refugió en Toulouse, bajo la protección del Conde Raimundo I, quien era también Conde de Rodez, y funda la abadía de Vabres, bajo la regla benedictina y la dirección del abbad Adalgise, donde ingresa nuestro santo. Por esos años, antes del 884, encontramos a Jorge como obispo de Lodeve, con carta de nombramiento de Carlos el Calvo. Los historiadores identifican estos dos Jorge, haciendo del monje un obispo, aunque el dato no es del todo seguro, y como puede verse en el elogio del santo, el Martirologio Romano no menciona. Según Guerin, las reliquias de san Jorge, que estaban en la iglesia de Saint-Fulcran (Saint-Geniès en aquel momento), fueron profanadas por los hugonotes; debe tenerse presente, de todos modos, que Guerin parte de la base de que el obispo y el monje son la misma persona.
Ver Guerin, Petits Bollandistes, II, pág. 595-96, aunque no se entiende el innecesario anacronismo de situar a san Jorge en el monasterio de Sainte-Foi, fundado ciento y algo de años después. Duchesne, Fastes Episcopaux I, 313, contiene loq ue sabemos sobre el Jorge obispo.